ABSTRACT Microorganisms play a key role in determining the terroir of any region where vineyards are cultivated, influencing the characteristics of the wine produced in that region. This study aimed to determine the mycobiota terroir of Syrah grapes from subtropical vineyards of southern Minas Gerais, Brazil, using independent cultivation methods. Total DNA was extracted from the grapes and internal transcribed spacer/rRNA regions were sequenced. Taxonomic profiles were obtained at the kingdom, phylum, class, order, family, genus, and species levels. The results showed a predominance of the phylum Ascomycota, followed by Basidiomycota. A phylogenetic tree was also constructed with the top 20 species of fungi present in the grapes, mainly represented by the genera Cercospora, Uwebraunia, Aureobasidium, Leptospora, Pseudopithomyces, Periconia, Acrocalymma, Alternaria, Aspergillus, Penicillium, Hansfordia, Meyerozyma, Candida, Wickerhamomyces, Acremonium, Sarocladium, Gibberella, and Colletotrichum. The fungal diversity of the grapes was successfully characterized, but many individuals were not classified, indicating that future studies should be performed to better understand the profile of the species found, as well as their functions in this system.

RESUMO Os microrganismos desempenham um papel fundamental na determinação do terroir da região onde os vinhedos são cultivados, influenciando as características do vinho produzido nessa região. Nesse sentido, este estudo teve como o objetivo determinar a micobiota terroir de uvas variedade Syrah de vinhedos sub-tropicais localizados no sul de Minas Gerais. O material genético foi extraído para a obtenção do DNA total e seu sequenciamento foi realizado pelo programa Illumina, usando a região ITS rRNA. Perfis taxonômicos foram obtidos em Domínio, Filo, Classe, Ordem, Família, Gênero e Espécie, observando-se que houve uma maior predominância do filo Ascomycota, seguido de Basidiomycota. Também foi construída uma árvore filogenética com as 20 principais espécies de fungos presente nas uvas, respresentadas pelos gêneros Cercospora, Uwebraunia, Aureobasidium, Leptospora, Pseudopithomyces, Periconia, Acrocalyma, Alternaria, Aspergillus, Pecinicillium, Hansfordia, Meyerozyma, Candida, Wickerhamomyces, Acremonium, Sarocladium, Giberella e Colletotrichum. A caracterização da diversidade microbiana das uvas foi obtida com sucesso, no entanto, pôde-se observar um grande número de indivíduos que não foram classificados, levando a crer que estudos futuros nessa área precisam ter continuidade para que, cada vez mais, possamos ter conhecimento dessas espécies e entender como funcionam esses sistemas.

O emprego de melhoradores na panificação vem expandindo a cada dia, porém há necessidade de estudos sobre a viabilidade de utilização de melhoradores naturais. O inhame é utilizado empiricamente como melhorador na panificação. Assim, conduziu-se o presente trabalho, com o objetivo de determinar a composição centesimal da mucilagem liofilizada do tubérculo do inhame (ML) e de um melhorador comercial (MC), utilizado como referencial, bem como a aceitação por meio de análise sensorial dos pães de forma elaborados com estes melhoradores. Na obtenção da mucilagem do inhame, os tubérculos foram triturados e a mucilagem foi separada por sistema de filtração em tecido de organza. Foram determinadas as composições centesimais, do ML e do MC. O MC apresentou maior teor de lipídios, fibra bruta, cinzas, valor calórico, que o melhorador natural. O ML apresentou teor de umidade, de proteínas, carboidratos totais maiores que o melhorador comercial. Quanto ao sabor, aroma e textura, os pães de forma acrescidos tanto com os melhoradores natural ou comercial alcançaram bons resultados.

The use of improvers in breadmaking has been increased, but there is a need for further studies on the viability of use of natural improvers.Yam is used empirically as an improver in bread making. Thus, the present work aimed to determine the centesimal composition of lyophylized mucilage of yam tuber (ML) and a commercial improver (MC), used as a referential, as well as the acceptance by means of sensorial analysis of pan bread manufactured with these improvers. In obtaining yam mucilage, the tubers were ground and mucilage was separated by an organza fabric filtering system. The centesimal compositions of the ML and MC were determined. The MC showed a higher content of lipids, crude fiber, caloric value than the ML. The ML presented higher contents of moisture, proteins, total carbohydrates than the MC. As to aroma, taste and texture, the pan bread added with the ML or MC reached good results.